Бабушкины рецепты

Больше
20 июль 2015 12:36 - 20 июль 2015 12:40 #30711 от Витязь
Тогда наверное мололи на жерновах. Конечно, для полной аутентичности надо бы и сейчас так же делать, да где их взять эти жернова? Приходится обходится кофемолкой.

Чем понравился рецепт - даже при нонешней дороговизне инградиенты для килограммового торта стоят рублей 250-300. Дешево и сердито. И вкусно. И никаких Е-добавок.

Еще вопрос - сейчас в подмосковных лесах растет дальневосточная черемуха-маока (стала появляться там лет 15 назад, с каждым годом все больше и больше). Ее можно в пищу употреблять? Еще встречается черемуха с крупными темно-красными ягодами, похожими на небольшие вишенки, вяжущего вкуса совсем нет.
Последнее редактирование: 20 июль 2015 12:40 от Витязь.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
21 июль 2015 02:41 #30717 от mamin

svekolnik пишет:
Ясно вижу перед глазами картину: 19 век. Сибирская казачка в кути готовит на кофемолке черемуху для торта!!

Обалдеть!!!


Ну торт - не торт, а пироги в Сибири с черемухой пекли. И было это, думаю, повсеместно, мама моя рассказывала - у них (Ишим) точно пекли. Мололи действительно на небольших жерновах (они как-то по-другому у них звались, не помню название). Она даже как-то расстраивалась, что не может нам такие пироги испечь (кофемолок в то время не было ;) , а жернова уже исчезли).
Другое дело, что вот в казачьей стороне, наверно, их не делали.

С уважением, Галина.
Спасибо сказали: аиртавич, Витязь

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
22 июль 2015 04:50 - 27 июль 2015 03:52 #30750 от Витязь
Уже не первый год делаю себе "копорский чай", который раньше был очень популярным по всей России, особенно у старообоядцев.

Для приготовления используются листья верхушечной части всем известного "иван-чая". Лучше брать "лесные" растения, там листья более нежные.
Я собираю листья на:.Ивана-Купалу, но и сейчас не поздно.

Собранные листья пару часов подвяливаются в тени, с силой перетираются между ладоней. Пучки из 10-12 листьев катаю в небольшие колобки секунд 15 до обильного выделения сока.

Колобки складываются в кастрюлю, плотно накрываются крышкой и ставятся в теплое место на 8-10 часов для ферментации. За это время исчезает "травяной" запах, зато появляется очень сильный и приятный цветочно-фруктовый.

Затем листья пару дней сушатся в тени. Я сушу чай прямо в "колобках", в небольшой высокой цилиндрической корзине. Высушенные листья также потом перетираю между ладоней, но не сильно, а только, чтобы их "сломать" по длине и чтобы они стали похожи на чаинки байхового чая. Хотя можно хоанить в колобках - чай лучше сохоаняет вкус и аромат.

Готовый чай храню в стеклянных или жестяных банках. "Настоящий" вкус чай приобретает через 1,5-2 месяца после приготовления

"Копорский" чай можно заваривать отдельно, так и в смеси с черным байховым. Очень вкусно и полезно.

Очень хорошо про копорский чай написано здесь

zdravo.ucoz.ru/index/ivan_chaj_koporskij_chaj/0-5
Последнее редактирование: 27 июль 2015 03:52 от Витязь.
Спасибо сказали: evstik, аиртавич

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
22 июль 2015 14:42 - 22 июль 2015 14:45 #30761 от Калдаманец

mamin пишет:

svekolnik пишет:
Ну торт - не торт, а пироги в Сибири с черемухой пекли. И было это, думаю, повсеместно, мама моя рассказывала - у них (Ишим) точно пекли. Мололи действительно на небольших жерновах (они как-то по-другому у них звались, не помню название). Она даже как-то расстраивалась, что не может нам такие пироги испечь (кофемолок в то время не было ;) , а жернова уже исчезли).
Другое дело, что вот в казачьей стороне, наверно, их не делали.


Еще как делали! И пироги и сладкие плюшки
В тагое (если кто не знает, это мощные заросли - прям джунгли повдоль Ишима) черемухи завались
Матушка черемуху молет обычной ручной мясорубкой)))

Последнее редактирование: 22 июль 2015 14:45 от Калдаманец.
Спасибо сказали: Patriot, evstik, аиртавич, Витязь

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
22 июль 2015 16:52 #30762 от Витязь
Мололи не только черемуху, а еще и боярышник.
Но его добавляли в хлеб для экономии муки.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
04 авг 2015 18:21 #30948 от Нечай
О Сибирской кухне немного здесь:

p-syutkin.livejournal.com/66641.html?thread=1189969

Это сообщение содержит прикрепленные изображения.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь, чтобы увидеть их.

Спасибо сказали: bgleo, денис, evstik, Полуденная, аиртавич, Витязь, Viktor, Margoshka

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
02 дек 2015 16:59 #32467 от Станичник_Горьколинеец
Здравствуйте, уважаемые форумчане!Сейчас время Рождественского поста...Кто-нибудь может знает(слышал или помнит) как и чем питались наши предки в пост?

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
05 нояб 2016 09:02 #36315 от Витязь
«ЯХНЫ» - БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу. Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

КИСЛАЯ ЛАПША

Состав: Лапша домашняя (для лапши потребуется мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофруктов (для компота потребуется различные сухие фрукты: яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т.д., и вода).
Приготовление: В стакан теплой воды вбить одно-два яйца, соль по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление, осторожно вливать в муку воду с яйцами, постоянно мешая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, посыпать пласт мукой, свернуть три-четыре раза, нарезать на лапшу острым ножом. Полученную лапшу разобрать, рассыпать на ровную поверхность и подсушить на воздухе.
Из сухофруктов сварить компот, слить, фрукты отдельно сложить в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.

ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ

Для приготовления студня используют головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Можно варить студень и из всякой мелочи (ершей, пескарей, окуньков или другой рыбы).

Подготовленные рыбные зачистки и выпотрошенную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы). Добавить целые очищенные морковь и луковицу, быстро довести до кипения, а затем варить при медленном кипении, периодически снимая пену, до тех пор, пока рыбный отвар не наберет густую консистенцию.
Готовый бульон процедить, положить в него куски крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в этом же бульоне до готовности. В порционные формочки для заливного или в глубокие тарелки уложить аккуратно нарезанные кусочки сваренной рыбы, украшения из нарезанных крутых яиц, зелень петрушки и ломтики лимона. Затем формочки осторожно залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.

Подать на стол как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.
Спасибо сказали: аиртавич, Viktor, Valentina15

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
05 нояб 2016 09:06 #36316 от Витязь
СБИТЕНЬ «КАЗАЧИЙ»

Мёд прокипятить с небольшим количеством воды, снять пену. Прокипятить сахар, соединить с мёдом и кипятить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно прокипятить пряности, дать настояться 10 мин, процедить, добавить мёд и подогреть.
150 г мёда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ

В кувшин (2,5 литра) опустить по 1 столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мёд по вкусу. Пить горячим.

На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.
Спасибо сказали: аиртавич, Valentina15

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
05 нояб 2016 09:09 #36317 от Витязь
ПОХЛЁБКА КАЗАЧЬЯ С КОЛДУНАМИ

Похлебка казачья с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковка, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо порезать, залить 2,5 л воды и сварить бульон при средней мощности, подливая в процессе варки 3-4 раза по полстакана холодной воды. Готовый бульон остудить и процедить. Мясо с луком дважды прокрутить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. В муку влить 1 ст. ложку воды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить немного фарша, края защипнуть. Колдуны опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и готовить 4-5 мин при 50 % мощности.

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Осетрина: 62 г, головизна: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук репчатый: 35 г, огурцы соленые: 30 г, каперсы: 10 г, маслины: 20 г,
помидоры свежие: 40 или томат-пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0,01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход — 500 г
Нарезанные соломкой коренья и лук пассировать с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2—3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать, маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками
Осетрину разделить по 3-4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем нарезать.
В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы, пассированные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5-10 мин.
В готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелкорубленую зелень.
Спасибо сказали: evstik, аиртавич, Viktor, Valentina15

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
05 нояб 2016 09:27 #36318 от Витязь
СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ ПО-КАЗАЧЬИ

Ингредиенты:
330 г куриного мяса, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г репчатого лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, соль
Приготовление:
Тушку курицы залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне 1—2 часа.
В процессе варки снять пену и жир.
За 30—40 минут до готовности курицы в бульон положить петрушку (корень), подпеченные морковь, репчатый лук и соль.
Готовый бульон процедить, курицу порубить на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, поджарить на масле или маргарине.
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10—15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить жареные помидоры.
При подаче на стол в суп положить мясо и мелко нарезанную зелень петрушки.
Спасибо сказали: Нечай, evstik, аиртавич, Valentina15

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
11 нояб 2016 06:50 - 11 нояб 2016 06:52 #36350 от Витязь
Узвар или Взвар.

Напитки были разнообразными. Одним из таких напитков был узвар (взвар) . Словари сообщают нам: 1)УЗВАР | по Далю - южн . новорос. малорос. узварец, взвар, вареные сухие плоды, чернослив, груши, яблоки, сливы, изюм и пр. подаваемые в рождественский сочельник.

2) ВЗВАР по Ушакову - , взвара, м. 1. Настой, приготовленный кипячением (обл.). 2. Род компота: сушеные фрукты и ягоды вареные и подслащенные изюмом и медом (обл.). 3. Сварочный жар, несколько больше белого каления (тех.). --

Этот казачий напиток был распротранен на Дону и Кубане, так же характерен он и для украинской и вообще южнорусской кухни. На Дону его использовали как говорят и для опохмела, причем в низовых станицах его называли «взвар», в верховых —«узвар». Итак, узвар готовили из свежих фркутов и ягод или сухофруктов с добавлением изюма и меда. Могли варить или настаивать. Узвары бывали и только из одного вида фруктов или ягод, но с изюмом. Могли еще добавляться пряности: корица, цедра, гвоздика. Хотя узвар сравнивают с компотом, он должен быть гуще и насыщенней. Классический набор узвара сухие лил свежие – вишни, яблоки, сливы, груши + изюм.

Приблизительный набор :
груши – 60 гр.
вишни – 30 гр.
яблоки – 30 гр
сливы – 60 гр.
изюм – 30 гр.
мед – 120 гр.
На 800 гр воды.

Или на 1.25 л.
Воды – 500 г.
свежих или 300-400 сухих фруктов.
Приблизительно 1 стакан сахара и 1 стол.ложка меда.

Как делать узвар из сухих фруктов

В нагретую, но не кипящую воду бросить сахар, прокипеть. Снять пену. Затем положить груши, через 5 минут яблоки, еще через 5 минут – вишню, сливу и изюм. Через 1-17 минут, добавит мед и пряности и еще кипятить 5-7
минут.

Как делать узвар из свежих фруктов

Ягоды засыпать сахаром, постоять 15-20 минут, затем залить кипятком и поставить в духовку на 50-40 минут в закрытой посуде.

Приятного пития
Последнее редактирование: 11 нояб 2016 06:52 от Витязь.
Спасибо сказали: Нечай, evstik, Viktor

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
11 нояб 2016 06:50 #36351 от Витязь
ЩЕРБА

Рыба была очень популярна среди казаков — как правило, рыбная ловля была их основным занятием в перерывах между походами. Конечно, ели и мясо, но за него нужно было платить. Поэтому каждый казак пытался сам наловить рыбы — тем более, почти все казачьи поселения разбивали чаще всего именно возле рек или озер". Из рыбы варили юшку, также казаки сушили и вялили рыбу на зиму. Отходов от рыбы, как правило, не оставалось. Один французский путешественник, когда был в Украине, писал потом, как казаки варили уху. В степи он встретил одного из них: казак варил рыбу в деревянном ведре. Он нагревал в костре маленькие камешки и кидал их в воду, и так — несколько раз, пока вода не закипала.

Ингредиенты:
Лещ — 800 г
Судак — 500 г
Вода — 4 литра
Соль — 2 ст. ложки
Пшено – 200 г
Лук репчатый — 1 большая головка
Укроп — 1 пучок
Лук зеленый (перо) — 1 пучок
Икра леща — 200 г

Приготовление:
Положить очищенного леща в подсоленную кипящую воду, варить 20—25 минут. Затем достать куски рыбы из кастрюли с помощью шумовки или ложки. В приготовленный рыбный бульон положить очищенного нарезанного судака, варить еще минут 25. Когда судак почти сварился, в отвар добавить мелко измельченный репчатый лук и стакан пшена. Рыбу выловить из ухи и дать ей остыть в отдельной посуде. Когда лук и пшено почти готовы, добавить икру. Когда икра сварилась, добавить очищенное от костей мясо двух видов рыб и оставить щербу покипеть еще 5 минут. После, разлить по тарелкам — и можно кушать.

vz
Спасибо сказали: Нечай, evstik, Viktor, Valentina15

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Больше
13 нояб 2016 01:50 - 18 нояб 2016 22:33 #36355 от Витязь

горьколинеец пишет: ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ (старинный семейный рецепт)
Засол селедочки
На дно эмалированной или керамической посуды насыпать слой соли. Свежевыловленную и неразделанную донскую селедочку уложить на соль «стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний слой; сельди в нем должны быть уложены рядами плотно друг к другу и головками в одну сторону. Слой рыбы так же обильно засыпать солью.
Следующий слой рыбы готовится так же, только рыбки в нем должны быть повернуты головками в другую сторону.
Верхний слой рыбы так же полностью засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).
Подготовленную таким образом селедочку дважды в день приминать руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок и рассол в посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно обтереть каждую рыбку от соли.
Приготовление рассола и просольной селедочки
Уложить селедочки теперь уже плашмя в другую посуду, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась рыба, очень аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся рассол. Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно снимать при варке).
Рассол охладить и залить им подготовленную селедочку. Сверху уложить на нее деревянный кружок и средний тяжести гнет. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был примерно на 4 пальца выше.
Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При таком засоле селедочку перед употреблением можно не вымачивать.;


Заменил селедку скумбрией. Ничем не хуже !!!
В набор специй еще можно добавить шишки хмеля, плоды кориандра и корни лапчатки (продаются в аптеках)
Последнее редактирование: 18 нояб 2016 22:33 от Витязь.
Спасибо сказали: Нечай, Valentina15

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.